۴ مورد از خطرات جدی شکر برای سلامتی
بعضی از قبایل آریائی از سال ۴۵۰ میلادی اقدام به تربیت زنبور عسل نموده اند و قبل از این تاریخ عسل ثمره زنبورهای وحشی جنگلی بود و آلمانی ها بودند که از تخمیر عسل نوعی آشامیدنی نام مت تهیه می کردند.
تا قرن اول میلادی شواهد تاریخی نشان می دهد که موضوع شکر و نیشکر در دنیای قدیم به درستی شناخته شده نبود،زیرا یکی از طبیبان یونانی می نویسد:در هندوستان یک نوع عسل وجود دارد که از نی تولید می شود،شکل ظاهری آن مانند نمک طعام است و زیر دندان مانند نمک خرد می شود!
سربازهای جنگ های صلیبی به شکر،نام نمک شیرین را داده بودند و از آن به عنوان سوغات استفاده می کردند.
یک طبیب یونانی می نویسد:
نمک هندی از حیث رنگ و سختی مانند نمک طعام است و از حیث طعم به عسل شباهت دارد.
از قرن دوم میلادی به بعد شکر را شناخته و محل تولید آن را هندوستان می دانستند.بررسی تاریخی نشان می دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که شکر را می شناختند و حتی حدود ۳۳۲ سال قبل از میلاد مسیح،هنگام حمله اسکندر به ایران مورد استفاده بوده است.همچنین سوابقی از کاربرد واژه شکر در زبان پهلوی و نوشتارهای دوره ساسانیان وجود دارد.
نیشکر یک گیاه منطقه ای گرمسیری است که منشاء آن در گینه نو یافت شد و به تدریج در جزایر اقیانوس آرام و هند پخش شد.اولین تولید کننده شکر از نیشکر هندی ها بودند که در حقیقت ابتدا نیشکر را می جویدند و شیرینی آن را خارج می کردند.
کشورهایی که دارای آب و هوای گرم هستند مثل هند،برزیل،چین،استرالیا و مکزیک تولیدکنندگان معروف این نوع شکر(از نیشکر)هستند.جالب است بدانید بهترین کیفیت این نوع شکر مربوط به آمریکای لاتین و سواحل کارائیب است.
شکری که از چغندر قند به دست می آید مربوط به مناطق با آب و هوای سرد است.شمال غربی و شرق اروپا،شمال ژاپن و اغلب مناطق آمریکا به خصوص کالیفرنیا تولید کننده این نوع شکر هستند.
در ایران در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده و کارگاه های متعدد شکرسازی در آن منطقه وجود داشته است،ابن حوقل سیاح و جغرافیدان عرب در سال ۳۳۱ هجری در کتاب خود به کشت نیشکر در مناطق مختلف خوزستان اشاره می کند.نیشکر در اواخر قرن اول هجری از ایران به مصر و از آنجا به طرابلس و در نیمه اول قرن دوم به اسپانیا و سایر مناطقی که در آن زمان زیر سلطه مسلمین بود منتقل می شود.مهاجرت صنعتگران ایرانی به خصوص تولید کنندگان خوزستانی شکر به مناطق مذکور موجب توسعه صنعت تولید شکر از نیشکر در آن نواحی گردید،به طوری که پس از مدتی شکر سفید مصری رقیبی برای شکر و قند پارسی شد.در اواخر قرن چهارم هجری(دهم میلادی)نیشکر از اسپانیا به جزایر سیسیل ایتالیا راه یافت.
در طول جنگ های صلیبی اروپائیان به تدریج با دانش،فرهنگ و علوم شرق و از جمله کشت و صنعت نیشکر آشنا شدند و نسبت به توسعه و تکامل آنها اقدام کردند.سپس ۵۰۰ سال قبل از میلاد،فرآیند تهیه شکر توسط تبخیر مایع نیشکر ایجاد شد و روش های تصفیه آن و آسیاب کردن و پودینگ کردن آن خیلی زود گسترش یافت و بعد از قرن ۱۸ تولید مکانیزه آن انجام شد.در سال ۱۵۷۰ میلادی اولین کارگاه تصفیه شکر خام حاصل از نیشکر در اروپا تاسیس شد.
در سال ۱۷۴۷ اندریاس مارگراف شیمیدان آلمانی به وجود شکر در چغندر قند پی برد.وی پس از قطعه قطعه کردن و خشک کردن چغندر قند در شهر کونرن در کشور اروپایی پروس در آن زمان شروع به کار کرد.در سال ۱۸۱۱ بنژامین دلسرت۱ نخستین کله قند کارخانه قند سازی خود را ساخت و از ناپلئون نیز خواست که پنج مدرسه شیمی قندسازی تاسیس کند که یک سال بعد ۴۰ کارگاه قند سازی در فرانسه پایه گذاری شد.
ایران علی رغم سابقه تاریخی درخشان در تولید قند و شکر سال های سال در این زمینه دچار رکود شد.در سال ۱۲۷۴ هجری شمسی با راه اندازی اولین کارخانه تولید قند و شکر از چغندر در منطقه کهریزک تلاش مجددی در این راستا به وجود آمد.این کارخانه با همکاری یک شرکت بلژیکی تاسیس شد و موجب متداول شدن کشت چغندر قند گردید،اما متاسفانه کارخانه مذکور در سال ۱۲۷۸ هجری شمسی به علت سیاست های دولت روسیه که قیمت قند صادراتی خود به ایران را کاهش داده بود تعطیل شد.احتمال دارد که در آن زمان بروز شایعات عوام فریبانه در میان مردم در مورد مصرف قند نیز در این رویداد موثر بوده است.
گرچه در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی کارخانه کهریزک بازسازی و مجددا راه اندازی شد ولی ادامه کار آن دیری نپایید.از حدود سال ۱۳۱۱ به تدریج کارخانه های قند در مناطق مختلف ایران تاسیس شدند به طوری که هم اکنون حدود ۳۴ کارخانه از چغندر قند و ۵ کارخانه از نیشکر کار تولید قند و شکر را انجام می دهند.
از زمانی که محصولات شکر گسترده شد،مصرف آن به میزان ۲۰ درصد افزایش یافته است.در رستوران ها و مجالس انواع نوشیدنی های شیرین،بستنی،شیرینی و شکلات سرو شده که در آنها استفاده چشمگیر از شکر محسوس است .
طبق مطالعات انجام شده،اثرات شکر بر چاقی،بیماری های قلبی،دیابت،پوسیدگی دندان و… مورد بررسی قرار گرفته که به ذکر نکاتی از آن می پردازیم.
● شکر و چاقی
بر اساس نظر انجمن شکر در آمریکا هر گرم شکر معادل یک گرم کربوهیدرات یا پروتئین یعنی چهار کالری انرژی تولید می کند،با این تفاوت که شکر غذا نیست بلکه به غذا افزوده شده و با غلظت بالاتری استفاده می شود.( هر یک پیمانه ۴ گرمی شکر ۱۶ کالری دارد)معمولا غذاهای شیرین چون اغلب با چربی همراه می باشند،کالری بالایی دارند و در نتیجه مصرف آن ها باعث افزایش وزن به ویژه تجمع چربی ها در ناحیه شکم شده و با سایر خطرات همراه است.همچنین مصرف زیاد قند و شکر،مقدار انسولین خون را افزایش داده و منجر به افزایش ذخیره کربوهیدرات و چربی در بدن می شود.
به عنوان یک اصل برای جلوگیری از چاقی مصرف غذاها با دانسیته کالریکی پایین توصیه می شود.زیرا علاوه بر ارزان و در دسترس بودن از ازدیاد وزن نیز جلوگیری می کند.از طرفی تغییرات وزن با تغییرات سن و جنس نیز مرتبط است.برای مثال میزان فعالیت انسان با افزایش سن کمتر می شود و در نتیجه دریافت کالری باید محدود گردد.
به طور کلی اگر میزان کالری ماده غذایی مد نظر قرار گیرد مصرف شکر به اندازه ایجاد طعم و مزه دلپذیر در ذائقه مانع ندارد.
● شکر و بیماری های قلبی
طیق نظر سازمان غذا و دارو آمریکا مصرف کربوهیدرات ها از جمله ساکاروز می تواند با افزایش تری گلیسیرید(چربی)خون همراه باشد که باعث تصلب شرایین و بیماری قلبی می شود.البته در این میان،خصوصیات ژنتیکی نیز باید در نظر گرفته شود.بنابراین به منظور دستیابی به سلامت قلبی،رژیم سرشار از کربوهیدرات های پیچیده و خصوصا فیبر و مصرف کمتر کربوهیدرات های ساده توصیه می شود.رژیم های سرشار از غذاهای پر فیبر دارای مقدار فراوانی از ریز مغذی ها و فیتوکمیکال ها هستند و از بالا رفتن سطح کلسترول خون نیز جلوگیری می کنند.
● شکر و دیابت
مصرف کربوهیدرات ها به ویژه شکر باعث افزایش سطح انسولین می شود.این امر خصوصا در مردان مسن و زنان یائسه چاقی که مجموعه علایم خطرناکی با نام سندروم ایکس۵ را دارند(شامل افزایش انسولین و افزایش مقاومت نسبت به آن،افزایش تری گلیسرید،افزایش اسید اوریک،فشار خون بالا و کاهش کلسترول خوب خون یا همان HDL)می تواند احتمال ابتلا به دیابت و بیماری های قلبی-عروقی را افزایش دهد.
● شکر و پوسیدگی دندان
دندانپزشکان معمولا در مورد آثار مصرف کربوهیدرات ها به خصوص قندهای ساده بر دندان،به بیماران خود هشدار می دهند.دریافت کربوهیدرات ها با پوسیدگی دندان ها و ایجاد حفره های دندانی رابطه مستقیم دارد.البته نشاسته و سایر کربوهیدرات های کمپلکس(پیچیده)به دلیل اینکه در دهان تخمیر نمی شوند زیان کمتری دارند.ولی شکر و غذاهای غنی از آن(مثل تافی،آب نبات،کارامل…)وقتی به سطح دندان می چسبند ،منبع غذایی باکتری هایی که در حفره های سطح دندان اجتماع کرده اند را فراهم می کنند و سپس دکستران۶ تولید می کنند که توسط باکتری های دیگر به ماده ای اسیدی تبدیل می شود که مینای دندان و ساختار زیرین آن را تخریب می کند،در نتیجه خطر پوسیدگی زیاد می شود.رعایت بهداشت دندان ها،فلوئوریده کردن آب و استفاده از پاک کننده ها،به ویژه بین وعده های غذایی مثل سیب و هویج از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند.
سایر مواردی که درباره شکر ذکر شده و در دست مطالعه و بررسی است عبارت است از اثر بیش فعالی در کودکان،تاثیر بر عملکرد لوزالمعده و کبد و در نتیجه تاثیر بر هورمون های بدن،افزایش علائم سندروم پیش از قاعدگی و افزایش ترس و اضطراب.
● جانشین شدن مواد مغذی با شکر
معمولا این طور استنباط می شود که تنقلات شیرین(آب نبات ها،نوشیدنی های شیرین،بیسکویت،دسرها …)باعث مصرف کمتر میوه ها،سبزی ها و به طور کلی ویتامین و مواد معدنی می شود.این مسئله در میان نوجوانان اهمیت بیشتری می یابد.برای مثال آنها نوشیدنی های شیرین(نوشابه ها،شربت ها)را تا دو برابر بیشتر از شیر مصرف می کنند که این مساله خصوصا در دختران باعث کاهش دریافت کلسیم و افزایش خطر بیماری هایی چون پوکی استخوان،دیابت،بیماری قلبی…می شود.
مطالعات نشان داده که افزایش مصرف شکر باعث کاهش دریافت ویتامین های B6 ،Eتیامین و نیاسین شده و منجر به کاهش دریافت آهن و روی نیز می شود.
● چه میزان شکر مصرف کنیم؟
براساس نظریه سازمان غذا و داروی آمریکا،مصرف شکر به ۶ قاشق مرباخوری در روز باید محدود شود.یعنی حدود ۶ تا ۱۰ درصد کالری به شکر و مواد حاوی آن اختصاص یابد.اگر میزان انرژی ۱۶۰۰ کالری است تا ۶ پیمانه ۵ گرمی و اگر ۲۲۰۰ کالری است تا ۱۲ پیمانه ۵ گرمی.(از تقسیم وزن شکر بر حسب گرم به ۴ تعداد پیمانه ۵ گرمی به دست می آید)ولی اخیرا مصرف شکر و فرآورده های آن در میان آمریکایی ها به حدود روزانه ۲۰ پیمانه ۵ گرمی افزایش یافته است.
به طور کلی در صورتی که تناسب و تعادل بین دریافت کالری و مصرف کالری رعایت گردد،شکر مشکلی ایجاد نمی کند.اما مصرف بی رویه و یا زیاده روی در مصرف می تواند در افزایش بیماری های قلبی و عروقی،دیابت و در نهایت کاهش طول عمر نقش داشته باشد.
شکر بسته بندی